Comment bien choisir son saumon fumé ?

Sapins, guirlandes, bonhomme de neige, course aux cadeaux, ça y est, Noël arrive à grands pas ! Mais celui qu’on attend impatiemment n’est pas le Père Noël mais plutôt le repas de fête ; et qui dit repas de fêtes dit bien évidemment saumon fumé ! Encore faut-il savoir le choisir !

Saumon d’élevage ou saumon sauvage ?

La plupart des saumons fumés commercialisés en Europe sont issus de poissons élevés en Norvège, en Écosse ou en Irlande. Y’a-t-il une origine à privilégier plutôt qu’une autre ? Et bien non ! En réalité, la qualité ne tient pas à la provenance. Ce sont les conditions d’élevage (intensif ou non) et le soin apporté à la transformation du poisson (salage, séchage, fumage) qui comptent avant tout !

Même si le saumon sauvage est à privilégier en général, parfois il vaut mieux choisir un saumon d’élevage bien soigné plutôt qu’un saumon sauvage évoluant dans un environnement pollué.

Le fumage

C’est une étape qui a pour but de préserver les chairs. Il est préférable de choisir la mention « fumé au bois de… » qui garantit que le produit a été fumé par combustion lente de bois provenant d’une seule essence.

Je vous recommande de consommer un saumon qui aura été fumé au bois de hêtre ou de chêne (ce sont les meilleures essences). Attention cependant à la mention « fumé » sans précision sur l’essence utilisée. En général, elle révèle la vaporisation de fumée liquide et dans ce cas, la liste des ingrédients doit comporter la mention « arôme de fumée ».

Le salage

C’est une étape qui a pour objectif de retirer l’excédent de gras du poisson ainsi que l’humidité. Elle peut se faire de plusieurs manières : par injection ou manuellement.

Consommez plutôt un saumon qui aura été salé au sel sec (manuellement), et évitez le salage par injection de saumure qui rendra le poisson beaucoup plus mou et lui fera perdre de son goût. Ce mode de salage est utilisé pour les saumons fumés premier prix.

Congelé ou pas ?

La mention « jamais congelé » indique que le saumon n’a été congelé ni avant ni après le fumage. Si au contraire la mention « ne pas congeler » apparaît cela indique qu’il a déjà été congelé (généralement lorsqu’il a été pêché) et donc qu’il ne faut absolument pas le recongeler.

Je vous recommande de choisir un saumon qui indique la mention « jamais congelé », qui est un critère de qualité du Label Rouge, qui proscrit un refroidissement inférieur à -2°C.

La couleur

C’est un critère à prendre absolument en considération. Si un saumon est « naturellement » orange, c’est qu’il a été élevé avec des farines animales, donc engraissé trop vite, et aura un goût et une texture très bas de gamme. Préférez un saumon clair de couleur franche, uniforme et homogène sur toute la longueur.

Les industriels colorent en orange pour camoufler le gras mal réparti et autres imperfections. Normalement, le gras ne doit faire ni plaques ni taches. Il doit être réparti très finement en sillons égaux dans la chair pour préserver le goût du saumon fumé.

Vous en savez un peu plus maintenant pour passer de bonnes fêtes de Noël !


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