Les fruits et légumes ont tous des propriétés, certaines que nous connaissons, comme l’amélioration du transit grâce aux fibres ou leur apport en vitamines, et d’autres auxquelles nous ne pensons pas toujours, comme le maintien d’une immunité sans faille. Justement, quel lien existe-t-il entre les propriétés d’un aliment pour notre corps et sa couleur ? L’ingrédient magique est en fait le pigment ! Chaque pigment possède un intérêt et des propriétés qui lui sont propres. Cependant, chaque fruit ou légume ne contient pas  un seul pigment mais plusieurs. L’un d’entre eux prend le dessus et lui donne sa couleur. Petit tour d’horizon sur les pigments principaux.

Les légumes rouges, oranges et jaunes…

tiennent leur couleur des caroténoïdes. Ils sont solubles dans l’huile, donc ne se dispersent pas trop dans l’eau de cuisson. Plusieurs types de caroténoïdes existent :

• Le lycopène dans les tomates, la goyave ou la pastèque possède un effet anti oxydant et participe à la prévention des maladies dégénératives (Parkinson, Alzheimer). Cuire des tomates avec une cuillère d’huile permet une meilleure assimilation de son lycopène.
• Le bêta carotène, dans les carottes, les pêches, les oranges, les patates douces et les légumes verts, stimule la fabrication de vitamine A, impliquée dans le maintien de la vision.
• La lutéine et la zéaxanthine trouvées dans les légumes jaunes et verts foncés : les épinards, les kiwis, les courgettes, les asperges mais aussi dans les œufs, protègent la rétine des dégénérescences liées à l’âge en filtrant les ultraviolets.

Les légumes verts…

contiennent de la chlorophylle, masquant les pigments jaunes (lutéine et zéaxanthine, vous avez suivi ?). Elle permet une meilleure oxygénation, une cicatrisation plus rapide et est anti oxydante. Vous pourrez trouver dans ces mêmes légumes de la vitamine B9 et du fer végétal !

Les aliments ayant une couleur violette ou bleue foncée…

comme les pommes de terre vitelottes, les mûres, les figues, les prunes, les betteraves, contiennent de la bétanine qui est aussi un anti oxydant puissant qui stimule le système vasculaire.

Les fruits et légumes marrons et blancs…

contiennent aussi des anti-oxydants, comme dans le thym, l’artichaut, le chou-fleur et les bananes. Les alliacées (ail, oignons, poireaux) sont aussi, grâce à leurs pigments, des aliments dits anticancer.

D’ailleurs, qu’est-ce qu’un anti oxydant exactement, me demandez-vous ? Nous avons pensé à tout, les explications sont dans cet article “Le top des antioxydants”  afin de mieux comprendre leur utilité contre les radicaux libres.

Vous avez maintenant une astuce de plus pour rester en bonne santé plus longtemps : la variété des couleurs !
Une dernière astuce puisque nous y sommes : notre programme nutritionnel antioxydant  vous apportera des menus sains favorisant la lutte contre les radicaux libres.

Sophie, Nutritionniste chez Maïa Baudelaire