Quels fromages privilégier selon leurs teneurs en graisses ?

Le fromage est fabriqué à partir de produits laitiers : lait de vache, chèvre ou brebis, crème ou babeurre. Il peut être frais, fondu, ou affiné : à pâte molle, à pâte pressée cuite ou non-cuite, ou encore à pâte persillée. Le choix de fromage n’est pas toujours simple puisque les variétés sont nombreuses. Justement, quel fromage consommer ?

Le fromage contient en moyenne 22g de lipides pour 100g. C’est pour cette raison que 30g de fromage constituent une portion : c’est un aliment relativement riche en matières grasses, qui a pourtant une raison d’exister dans nos menus si on le choisit bien.
Sa composition varie selon la quantité d’eau qu’il contient : plus le fromage est hydraté, moins il sera calorique (et gras), mais il contiendra aussi moins de calcium.

Les fromages frais

Dans cette catégorie, vous trouvez le fromage blanc, les petits suisses, la faisselle, ainsi que les fromages de type chèvre frais ou carrés frais. Ces fromages ne sont pas affinés mais ont subi une fermentation lactique. Ils sont les plus hydratés avec environ 80% d’eau. Les 20% restants sont appelés « matière sèche » et sont donc les protéines, lipides et minéraux. Ces fromages contiennent très peu de lactose et sont donc généralement adaptés aux personnes intolérantes.

Les fromages affinés

Ils peuvent être au lait cru ou pasteurisé et sont affinés de plusieurs mois à plusieurs années.
Les fromages comme le Munster ou le Rouy (à pâte molle et croûte lavée) ont la croûte lavée à la bière, au vin, au marc ou au cidre, ce qui leur donne un goût particulier et leur couleur orangée.

Les bactéries du fromage participent à la variété de notre microbiote intestinal et sont donc bénéfiques pour notre santé au quotidien. Cependant, soyez consciente des teneurs en matière grasse : les fromages les plus gras sont les fromages à pâte dure, puisqu’ils ne contiennent que 35% d’eau, donc plus de lipides que les fromages hydratés (autour de 30%). Le fromage est aussi un produit salé puisque le sel participe à l’affinage. Il n’est donc pas recommandé d’en manger à chaque repas mais plutôt une fois par jour.
Cependant, ce sont aussi les fromages les plus gras qui contiennent le plus de calcium, c’est pourquoi il ne faut pas les éliminer totalement de son régime alimentaire ! Cela concerne donc les fromages à pâte dure que sont l’Emmental ou le Comté par exemple.

Les fromages fondus

Ces fromages sont ceux que l’on donne aux enfants comme La vache qui rit et ceux que l’on peut servir en apéritif comme les Apéricubes. Ils sont en fait un mélange de fromages restants de la fabrication des autres fromages classiques, parfois additionnés d’arômes. Ils contiennent maximum 60% d’eau et sont donc peu caloriques, mais sont les moins qualitatifs selon les ingrédients ajoutés.

A savoir : peu importe le pourcentage de matière grasse indiquée sur l’emballage du fromage, regardez plutôt la quantité de lipide dans le petit tableau au dos ! En effet, ce pourcentage se fait sur la matière sèche du produit, donc ce qu’il reste lorsqu’on enlève l’eau, qui est, comme nous l’avons vu, très variable selon les fromages. Le pourcentage est donc peu significatif.

Donc pas de panique : vous pouvez continuer de manger du fromage, tant que ce n’est pas le fromage entier en une journée. Il est bon de varier les fromages afin d’alterner entre les fromages gras et riches en calcium et les fromages légers et contenant moins de calcium. Nous avons d’ailleurs déjà vu ses bienfaits notamment sur le microbiote des enfants. C’est pourquoi si vous aimez le fromage, il n’y a pas de raison de le supprimer complètement de vos menus.

Attention cependant si vous êtes enceinte, tous les fromages ne vous sont pas conseillés pour des raisons d’hygiène. Nous vous aidons à sélectionner les aliments qui vous sont adaptés dans notre programme Grossesse afin d’avoir l’esprit plus léger !

Sophie Francoulon, Nutritionniste chez Maïa Baudelaire